Pigeonneau en cocotte et petits légumes de printemps, jus aux épices Jeantaine. | Le blog de la boutique Jeantaine

Pigeonneau en cocotte et petits légumes de printemps, jus aux épices Jeantaine.

Ingrédients pour 4 personnes :

2 pigeonneaux de 450g pièce

20 g de beurre demi sel

1 échalote ciselée

2 cl de cognac

20 cl de jus de pigeon

10g d’épices Jeantaine

Garniture de petits légumes :

8 carottes fannes

4 oignons nouveaux

1 branche de blette

100 g de petits pois écossés

50 g de beurre demi -sel pour la cuisson des légumes

1 bouquet de salade mesclun

50 g de pomme de terre gaufrette

4 fines tranches de lard rôties au four pour les rendre croustillantes

Progression de la recette :

Habiller, vider, flamber et assaisonner de sel et de poivre mignonnette les pigeonneaux.

Les faire rissoler dans un sautoir avec le beurre demi-sel en colorant la peau sur toutes les surfaces, puis enfourner pendant 10 mn à 180°. Retirer les pigeonneaux du four et les laisser reposer pendant 20mn sur une grille.

Pendant ce temps éplucher, laver et tailler les légumes.

Faire cuire les légumes indépendamment dans des casseroles à l’eau bouillante salée refroidir et débarrasser. Dans un sautoir faire revenir délicatement tous les légumes et rectifier l’assaisonnement.

Lever les cuisses et les suprêmes de pigeonneaux et les réserver.Concasser les carcasses et les faire rissoler dans le sautoir avec l’échalote ciselée, dégraisser et flamber avec le Cognac. Ajouter les épices Jeantaine et le jus de pigeon, laisser cuire 10 mn et filtrer dans un chinois étamine sans fouler, goûter et rectifier l’assaisonnement.

Dresser les pigeonneaux sur les assiettes avec les légumes autour, napper avec le jus aux épices

Ajouter la tranche de lard, quelques feuilles de mesclun et les pommes gaufrettes.

Pour accompagner ce plat j’ai choisi un vin de notre région : Côteaux du Loir rouge cuvée Louis Derré vignes centenaires de chez Eric Nicolas.

Les épices Jeantaine sont en vente dans notre boutique.

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