Jean-Marie Fontaine était aux 24h cuisine au Mans en 2013 et 2014 ! | Le blog de la boutique Jeantaine

Jean-Marie Fontaine était aux 24h cuisine au Mans en 2013 et 2014 !

Le Chef Jean-Marie Fontaine a réalisé, le 21 septembre 2013, la recette de la houle de poires rôties au miel et thym et son sorbet cassis. Il était accompagné aux fourneaux du Chef Xavier Frénot, installé au restaurant Les Etangs de Guibert à Neufchâtel en Saonnois.

Tous les deux font partie de l’association des 19 bonnes tables sarthoises !

Jean-Marie Fontaine et Xavier Frénot en compagnie de Jean-Pierre Coffe

La recette réalisée :

Ingrédients pour 4 personnes :

Ingrédients pour la cuisson des poires :

1 kg de poires William

4 brins de thym

100 g de miel d’acacia

1dl de vin de table blanc

75 g de beurre

Ingrédients pour la crème fouettée :

0,5 l de crème fouettée

100 g de sucre glace

½ bâton de vanille

Ingrédients pour les houles :

125 g de beurre fondu

250 g de sucre

75 g de farine

100 g de jus d’orange

Les zestes d’une demi-orange

½ litre de sorbet cassis

Progression de la recette :

Eplucher, couper en deux et retirer les pépins des poires, les émincer et mettre à cuire dans un plat à four avec le miel, le beurre et le vin blanc. Cuire au four à 160° pendant 30 mn.

Mélanger les ingrédients de l’appareil à houle dans l’ordre de la recette, puis étaler l’appareil sur une plaque anti-adhésive en bandes de 3 cm de large et 8 cm de longueur et cuire au four environ 5 mn à 180°, puis mouler sur une plaque à tuiles en forme de vagues .

Pendant ce temps, fouetter la crème et ajouter le sucre glace et l’intérieur du bâton de vanille.

Dresser sur une assiette en intercalant les couches de crème, poires et tuiles ; ajouter autour le jus des poires et un décor de fruits.

Pour accompagner votre dessert , je vous recommande :

Un verre de : Coteaux de l’Aubance Ambre de roches des Rochelles, Domaine des Rochelles -  JY-A lebreton.

Recette de Jean-Marie Fontaine – L’Atelier Jeantaine

contact@jeantaine.fr jeantaine.fr

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